Рецептами давніх гуцульських страв Наталія Вятковська поділилася в проєкті “Смаки Буковини”.
Жінка каже, що знає безліч гуцульських страв. Готує не лише для себе, а й навчає цього всіх охочих у своїй колибі в селі Багна Вижницького району, йдеться в публікації ” “.
–Я родом із Путили. Народилася в багатодітній сім’ї спадкових гуцулів, які жили простим життям, цінували традиції. Готувати доводилося завжди, бо ж сім’я велика. Готували все, що було в господарстві, – бринзу, кулешу, бануш. Якихось вишуканих страв в нас ніколи не було. Я після восьмого класу пішла вчитися. У мене дві освіти – лікар і фінансист. Одружилася з чоловіком з Вижниці, так тут і залишилися жити. Але зараз готувати їсти – це не просто вподобана справа, це спосіб мого життя, – розповідає пані Наталія.
“Розвиваю сільський туризм”
Згодом жінка відкрила свою колибу в селі Багна, що на Вижниччині. Там не тільки пригощає давніми гуцульськими стравами, а й навчає їх готувати.
– Мені хотілося не лише готувати для людей, а дати їм якомога більше інформації про приготування, про гуцульські звичаї, традиції, про спосіб життя. Тому дещо продала, взяла кредит і купила клаптик землі із старенькою хатиною. Там створила колибу. Так я почала розвивати сільський туризм. За вісім років я розширилася, вже маю два котеджі, лазню. А пів року тому відкрила живий музей гуцульської поживи. В колибі є пічки, шпаргат, мангал та інші старі гуцульські побутові речі. Там я проводжу майстер-класи із приготування гуцульських страв, – каже господиня.
Готують за давніми рецептами і в печі, і на відкритій ватрі. Людям такі майстер-класи дуже подобаються. Сюди приїжджають туристи з усієї України. Готують грибну юшку, кулешу, реберну зупу, клюцки, гуцульські голубці, бануш і ще багато різних смаколиків.
– У мене відпочивали туристи з Одеси, із Сум. Вони були такі здивовані, що в нас вареники називаються пирогами. Ми з ними готували пироги з картоплею і бринзою. Їм так сподобалося, вони в житті не бачили так багато пирогів. Все поїли, аж миски хлібчиком обтерли. І я така рада, що люди з усієї України переймають собі ці страви, записують рецепти.
“Всіх рецептів і не перелічити”
– Ми намагаємося зберегти ті гуцульські традиції, які колись жили. Коли готуємо, я завжди розповідаю про страву, чому саме це готували, як з’явилася. Я брала участь в міжнародному проєкті “Таємниці України для тебе” і від Буковини потрапила у фінал з кулінарії. До мене приїжджали ексміністр закордонних справ Павло Клімкін, почесний консул Угорщини в Івано-Франківську Василь Вишиванюк і вся їхня команда. Їм тут все дуже сподобалося, були просто захоплені. Питали, як я так заховалася в горах, що про мене ніхто раніше не знав, – з посмішкою розповідає жінка.
В планах Наталії створити етнолабораторію кулінарії.
– Я хочу зберегти історію, те, що готували мої батьки та родичі. В деякі страви я додаю і трохи свого. Наприклад, до фасулів (квасолі – авт.) з білими грибами я додаю мариновані сливи. І з тим соусом така смакота виходить. Знаю дуже багато давніх рецептів, всіх і не перерахувати. Лише рецептів книшів я знаю 12, з різним тістом і начинками. Одна із найбільш традиційних страв – грибна юшка, я маю п’ять рецептів. Ми самі ходимо в ліс, збираємо гриби, їх сушимо і консервуємо, – каже буковинка.
“Були довгожителями, бо їли натуральне”
Деякими рецептами гуцульської кухні пані Наталія поділилася і з нами.
Каже, що одна із традиційних гуцульських страв – гуслянка. Її не тільки додавали до різних страв, а й лікувалися нею.
– Її зазвичай пили після їжі, щоб все краще перетравлювалося. Вона була в кожній гуцульській хаті. Молоко добре виварювали, десь до години, щоб з нього вийшло якнайбільше води. Воно має вийти аж жовтого кольору. Його варили на шпаргаті. Коли воно трохи остигало, туди додавали закваску зі шлунку теляти, вона називається глєг. Потім брали глиняний горщик і змащували закваскою. Туди вливали молоко, і посередині ще ставили ложку-дві. Накривали металевою кришкою і обгортали в рушники. Клали в тепле місце на 12 днів. Коли погустішало, значить, готове, – пояснює жінка.
Додає, що колись, коли люди йшли працювати в гори, брали в спеку трилітрову банку гуслянки і відро води. Розводили її і пили, щоб втамувати спрагу.
– Гуслянка дуже лікувальна, особливо для шлунка. Я нещодавно вночі несла каструлю гарячого компоту для туристів, зашпорталася і вилила його на ноги. То мастила опіки цією гуслянкою – і тепер й сліду не залишилося. Це в нас перший рятівник. А ще я до своїх страв додаю чебрець, це теж дуже помічна трава. Так страви стають не лише смачнішими, а й кориснішими. Чого люди в горах були довгожителями? Бо їли і пили все натуральне.
А ще всі страви в давнину готували великими порціями, так щоб вистачило на весь тиждень. Адже біля хати і так роботи вистачало, то не було часу сидіти коло печі.
– Наприклад, коли готували книші, то робили у великій формі. Ніхто не смажив кожен окремо. Картоплю варили в мундирі, і коли вона повністю охолола, її пропускали через м’ясорубку. Туди додавали яйця, перець і сіль, гашену соду, маргарин і борошно. І замішували тісто. На таці розкачували пласт тіста, поверх пласт бринзи з кропом і зеленою цибулею і трохи сиру. Зверху це накривали ще одним пластом тіста, проколювали виделкою. Змащували яйцем і клали в піч. Коли вони вже готові, нарізали кубиками. Окремо в сковорідці обсмажували сметану з цибулею, дехто додавав і підчеревину. Цим заливали книші і знову клали в піч чи на сковорідку трохи протушкувати. А моя мама готувала трохи по іншому. Робила це тісто на дріжджах. Воно виходило ще смачніше.
Квасоля з білими грибами
– квасоля,
– сушені білі гриби,
– морква,
– цибуля,
– мариновані сливи.
Приготування
Велику квасолю відварюємо, зціджуємо воду. Туди додаємо відварені сушені гриби разом з юшкою, так щоб квасолі були вкриті нею. Засмажуємо моркву з цибулею і додаємо до квасолі. Це все на маленькому вогні тушкуємо. В кінці додаємо мариновані сливи.
Сливки мариновані (до квасолі, до м’яса)
– 7 кг сливок,
– 10 лаврових листків,
– 20 штук гвоздики,
– 2 ст. л. кориці.
Маринад
– 750 г оцту,
– 2 ст. л. солі,
– 3,5 кг цукру.
Приготування
Сливки добре промити, почистити та проколоти виделкою в декількох місцях. У велику каструлю з сливами залити закип’ячений маринад та накрити кришкою. Залишити на 3 дні. Потім маринад злити, закип’ятити і знову залити ним сливи. Так робити 6 днів поспіль. На 7 день сливи накласти в простерилізовані банки ємністю 0,5 л, залити киплячим маринадом та закрутити.
Ребро фаршироване
– ребро молодої теляти,
– 5 яєць,
– 5 смажених цибулин,
– 300 г сиру твердого,
– 500 г свинячого фаршу,
– 3 ст. л. майонезу,
– мелені сухарі
– 1 ч. л. погашеної соди,
– сіль та перець.
Приготування
Збити яйця до піни, додати охолоджену підсмажену цибулю, фарш, сухарі, майонез, сіль, перець, погашену соду, натерти на великій тертці сир. Все добре вимішуємо та начиняємо ребро. Обгортаємо його у фольгу та запікаємо у духовці 3 години за температури 180°C.
” ”
